Kylning med flytande kväve gav större flexibilitet och bättre mat

Drammen Kjøkken KF i Norge producerar ca 2000 måltider om dagen för utkörning till boende- och serviceboenden inom Drammens kommun samt även hemkörning. Utöver detta har de en omfattande cateringproduktion som kräver god logistik och bra mat. Genom att snabbt kyla ned maten med flytande kväve blir kvaliteten bättre och leveransen mer effektiv.

– Detta är en effektivare lösning både för oss och för våra kunder, säger Drammen Kjøkken KF:s kvalitetskonsult Knut-Are Midtun.
Tidigare producerades maten dagligen för utkörning enligt metoden «laga och servera».
– När vi använder kryogen kylning av varm mat som vi tillagar kan den förvaras i upp till 3 veckor innan den ska ätas. Nu ligger vi i framkant och kör ut mat för tre till  fyra dagar endast två gånger i veckan. På detta sätt kan maten värmas upp igen och är nästintillsom nylagad. Det är mycket effektivare och genererar bättre service och produkter för våra kunder.

Demonstrerade kylningsprocessen
Innan Linde (tidigare AGA) kunde leverera flytande kväve till Drammen kommun har omfattande tester gjorts genom bland annat testprocesser på Linde (tidigare AGA)s eget frys- och kyllaboratorium i Helsingborg, dit även representanter från Drammens kommun blivit inbjudna.

 – Det är viktigt både för oss och för kunden att kvalitetssäkra besluten genom att utföra riktiga tester. Testkylning och -frysning ger svar och skapar trygghet för pågående  processen. Genom att kyla risgrynsgröt fick representanterna från kommunen många svar,vilket förenklade valet, berättar Food Application Engineer, Trond Kjærstad på Linde (tidigare AGA).
– Snabb nedkylning är grundläggande för att uppnå lång hållbarhet samt god produktkvalitet. Detta påverkar i högsta grad produktionsplaneringen och logistiken, säger han.

För Drammen Kjøkken KF visade det sig att testerna var avgörande för valet av utrustning till tekniken. Metoden är snabb och hygienisk. Kryogen kylning fungerar genom att spraya flytande kväve direkt på maten så att den kyls ned från +70–80 °C till +1–4 °C. Arbetstemperaturen i skåpet varierar. I regel startas en process genom att skåptemperaturen sänks till mellan -20 °C och -40 °C. Då utjämnas skåptemperaturen till en arbetstemperatur på mellan -20 och -25 °C. Frysskåpen är spärrade för arbetstemperaturer lägre än -80 °C.  Maten paketeras därefter med MAPAX®, en förpackningslösning i skyddad atmosfär – eller skinpack-system – och märks med etiketter.