Livsmedelsindustrin är på väg bort från konserveringsmetoder som förändrar livsmedlen fysiskt eller kemiskt. Istället använder man varsammare tekniker som skyddar livsmedlets kvalitet och bevarar dess naturliga egenskaper. Teknikerna är allt från högtrycks- och mikrovågsprocesser till förpackningstekniker som syreabsorption, vakuum, sous-vide-tekniker och förpackning i modifierad atmosfär (MAP).
MAP är en naturlig metod som förlänger hållbarheten. MAP blir allt vanligare runt om i världen och kompletterar ofta andra metoder. Med en korrekt MAP gasblandning behåller livsmedlet sin kvalitet och ursprungliga smak, textur och utseende.
Gasatmosfären måste anpassas noggrant till livsmedlets egenskaper. När det gäller produkter med lågt fettinnehåll och högt fuktinnehåll hindrar MAP tillväxten av mikroorganismer. För produkter med högt fettinnehåll och lite vatten strävar man främst efter skydd mot oxidation.
MAP gasblandningar består vanligtvis av vanliga luftgaser: koldioxid, kväve och syre. Även andra gaser kan hindra mikroorganismernas tillväxt, till exempel lustgas, argon och väte. Alla dessa gaser har olika egenskaper som påverkar hur de interagerar med livsmedel. Gaserna kan användas var för sig eller blandade i specifika förhållanden.
Imponerande resultat med koldioxid
Koldioxid är den viktigaste gasen inom MAP tekniken. Den har stark verkan på de vanligaste mikroorganismerna (som mögel och de vanligaste aeroba bakterierna).
Anaeroba mikroorganismer påverkas inte lika starkt. När koldioxiden löses i livsmedlets vätska och fett sänks pH-värdet, och den mikrobiologiska aktiviteten hämmas. Koldioxiden penetrerar även biologiska membran, vilket förändrar genomträngligheten och funktionen.
Kväve – inert och stabiliserande
Kväve är en inert gas. Den används främst för att förhindra oxidation genom att ersätta syre i förpackningar. Kväve har låg löslighet i vatten, vilket gör att den interna volymen behålls och förpackningen inte sjunker ihop.
Syrenivån ska vara så låg som möjligt
För de flesta livsmedel gäller att syrenivån i förpackningen ska vara så låg som möjligt. Det fördröjer tillväxten av aeroba mikroorganismer och minskar oxidationen. Men det finns undantag. Syre hjälper till att bevara den syrsatta formen av myoglobin, som gör kött rött. Syre behövs också för livsmedels och grönsakers respiration.
