Vi har tagit fram en serie med MAPAX® lösningar för att lösa problemen som specialister på fisk och skaldjur står inför.
Den ursprungliga kvaliteten försämras snabbt på färsk fisk och skaldjur på grund av mikrobiologisk tillväxt och enzymatiska processer. Det beror på den höga vattenaktiviteten, neutralt pH (där mikroorganismer trivs) och enzymer som snabbt försämrar både smak och lukt. När mikroorganismerna bryts ned uppstår obehagliga lukter.
Oxidationen av omättade fetter i feta fiskar som lax, strömming och makrill orsakar också oaptitliga smaker och lukter. Fisk som strömming och forell kan härskna till och med innan det går att upptäcka någon mikrobiologisk försämring.
För att bibehålla kvaliteten hos färsk fisk är det nödvändigt att temperaturen hålls kring 0°C. Kombinerat med rätt gasblandning kan hållbarhetstiden för fisk utökas med några extra värdefulla dagar – under förutsättning att det inte har förekommit något avbrott i kylkedjan.
Koldioxid (CO2) är nödvändigt för att förhindra tillväxten av vanliga aeroba bakterier som pseudomonas, acinetobacter och moraxella. Vid koldioxidhalter över 20 % i tillräckligt stora förpackningar sker det genom att pH-värdet sänks på fiskens vävnadsyta.
Koldioxidhalten är vanligtvis 50 %. Hållbarhetstiden för färsk fisk förpackad i tråg med plastfilmsöverdrag ökar, beroende på förvaringstemperaturen (0-2°C), med 3 till 5 dagar med en förpackning i modifierad atmosfär. Men alltför höga halter av koldioxid kan framkalla oönskade bieffekter i form av vätskeförlust i vävnaden eller, som i fallet med krabba, resultera i en syrlig smak.
Torsk, rödspätta, kolja och vitling är exempel på fisksorter som vid 0°C kan förvaras dubbelt så länge i modifierad atmosfär som i luft.
Syre kan användas i modifierade atmosfärer för att undvika färg- och pigmentförändringar hos fisk och skaldjur. Det kan även användas för att förhindra tillväxten av anaeroba mikroorganismer som den toxinframkallande Clostridium.
Risken för tillväxt av Clostridium i fisk med kort hållbarhet som förpackats i modifierad atmosfär är dock försumbar. Om temperaturen hålls under +3°C kan ingen tillväxt ske.
För att undvika härskning bör inte syre användas vid förpackning av fet fisk: kväve är lämpligare.
